Hausgemachter Fleischextrakt – Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art

Entdecken Sie, wie Sie mit wenigen Zutaten einen intensiven Fleischextrakt selbst herstellen können. Ideal zum Verfeinern von Brühen und Saucen, bietet dieses Rezept eine unvergleichliche Geschmacksbasis für Ihre kulinarischen Kreationen.

Zutaten

• 2 Rinderknochen
• 500 g Rindermuskel
• 200 g Kupfertomaten
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 10 g frische Lorbeerblätter
• 10 g frischer Thymian
• 10 g Majoran
• 10 g Petersilie
• Grobes Salz zum Abschmecken
• 4 Liter Wasser

Anleitung

1. Herstellung der Knochenbrühe

Füllen Sie eine Pfanne mit 2 Litern Wasser und geben Sie die gut gewaschenen Knochen hinein. Fügen Sie eine Prise grobes Salz hinzu. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie die Mischung bei sehr schwacher Hitze (maximal 80 °C) mindestens 5 Stunden köcheln. Entfernen Sie dabei regelmäßig den entstehenden Schaum. Legen Sie die Brühe beiseite.

2. Zubereitung der Fleisch-Gemüse-Brühe

Putzen Sie Karotten, Zwiebeln, Tomaten und Sellerie und schneiden Sie alles grob. Füllen Sie ein anderes Gefäß mit den restlichen 2 Litern Wasser. Geben Sie das geschälte Gemüse, das Fleisch, die Kräuter und eine weitere Prise grobes Salz hinzu. Lassen Sie alles bei sehr schwacher Hitze und abgedeckt ebenfalls etwa 5 Stunden ziehen.

3. Abschluss des Extraktionsprozesses

Nach der Garzeit nehmen Sie das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe und hacken alles fein. Filtern Sie die Knochenbrühe und die Fleischbrühe gemeinsam in einen einzigen Topf, stellen Sie diesen wieder auf schwache Hitze und geben Sie das gehackte Gemüse und Fleisch hinzu. Lassen Sie die Mischung mindestens eine Stunde köcheln, bis eine marmeladenähnliche Konsistenz erreicht ist. Schöpfen Sie dabei den entstehenden Schaum ab.

4. Finalisieren des Fleischextrakts

Wiegen Sie den erhaltenen Extrakt ab und fügen Sie 70 g grobes Salz pro kg Extrakt hinzu. Erhitzen Sie die Mischung erneut auf niedriger Hitze und rühren Sie gelegentlich um, bis ein dunkles und kompaktes Püree entsteht. Falls nötig, zerkleinern Sie es mit einem Mixer.

5. Abfüllen und Lagern

Füllen Sie den noch heißen Extrakt mithilfe einer Schöpfkelle in hermetisch verschlossene Glasgefäße, drehen Sie diese um und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen, um ein Vakuum zu erzeugen. Bewahren Sie die Gläser an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort auf. Verfeinern Sie Brühen und Saucen mit weniger als einem gestrichenen Teelöffel des Extrakts.

Genießen Sie Ihren hausgemachten Fleischextrakt und entdecken Sie die intensive Geschmacksnote, die er Ihren Gerichten verleiht!